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[寻找美食] 行遍大江南北到底哪里的腊味略胜一筹?

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发表于 2021-3-16 14:40:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 lovemore 于 2021-3-16 14:43 编辑

▲ 腊味里藏着浓浓的年味


中国人有多热爱生活,就有多热爱腊味。

腊味,来自于农耕年代,是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火,曰腊肉”,而在漫长的美食探索过程中,腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。


▲腊味春节的味道


各地腊味的制作原理相同,都是通过晾晒或烟熏,使鲜肉风干,获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中,几乎异地异味。每个地区,都有自己珍视的传统和“秘方”,在漫长的时间变迁中,形成了风味独特的中国腊味地图。



▲ 中国腊味地图不完全版



如今提起腊味,它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧,更代表了一种难舍难分的家乡味道,对现代人来说,腊味几乎等同于越来越珍贵的年味。正如《舌尖上的中国》所说:这是盐的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。


01
川粤湘浙,腊味版图中的“顶梁柱”


川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中,四川、广东、湖南、浙江,永远是四个绕不开的“老大哥”。这个季节走在其中的任何一个城市里,穿梭于当地的老街中,抬头一定是各家各户为过年准备的腊味;菜市场里,大大小小的商贩都挂起了腊味,排队灌香肠的人都在两米开外。



▲ 胖乎乎的广式腊肠做成煲仔饭甚是美味



作为中国腊味版图中的“四足鼎立”,这些地区的城市,看似都是豪迈江湖气,却又在腊味中藏满了万般柔情的小心思。


四川腊味丨辣是灵魂


不管你来自哪里,一定都听说过四川腊味的大名,尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”。





▲ 给香肠贴上卡片,防止混淆,每一份都是顾客的“私人定制”



麻辣,川味精华,人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠,定要用来自自贡的井盐腌制,为肥瘦相间的肉去水、入味;再加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂;最后配上纯粮大曲,让强烈的味觉刺激过后,还留有一份粮食的香甜。


▲ 没想到排骨也可以灌香肠,可以说十分惊艳了

比起麻辣香肠,麻辣排骨香肠更别具一格。排骨切段,和碎肉一起灌入肠衣中,在时间的力量下,酝酿奇迹。排骨香肠吃起来就是爽,撕扯啃食骨头的爽觉。排骨腊肠甚至不需要上桌,看电视的时候两手一掰,就是绝佳美味的口中零食,“啪”,恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼,那感觉像中了彩票一样惊喜。

尤其是那些远在他乡的游子,就靠着麻辣香肠来抵御相思。麻辣香肠总能给他们带来惊喜,麻辣鲜爽,烟熏口感,一口就能回到家乡。



▲ 去四川,让腊肠温暖你



吃够了肉和排骨,四川人又打起了猪肝的主意。猪肝切大条,中间划开,加入猪肥膘,腌制晾晒,随吃随炒。虽然听上去有点“黑暗料理”,但入口后两种风味完美结合,却总让人欲罢不能。

四川是腊味的天堂,随便走在哪里,都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物,那一定非腊味莫属了。


广式腊味丨腊味中的“小清新”


如果说川味是热情洋溢的性感辣妹,那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。


▲ 腊味煲仔饭,连着吃一周也吃不腻

岭南饮食文化中,腊味从来都是重头戏。“秋风起,吃腊味”,广东人从秋天就开始晒腊味了,少了麻椒花椒,多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好,在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致,甜中带酒的感觉,令人似醉非醉,入口酣畅。


▲ 胖乎乎的广式腊肠,甚是可爱


广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔,也有胖乎乎的可爱样貌,东莞的腊肠就是如此,在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。

这种腊肠因为分节过多,吃起来口感更加劲道,有时候也有一口吞进嘴里的冲动,体验满满的肉糜冲破肠衣,在嘴中爆炸的感觉。



▲ 广式腊肉鲜甜又充满酒香





▲ 东莞腊味油鸭



什么都吃的广东人,在腊味上也毫不示弱。在广东,风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍,古代粤语中,将“肝”称为“润”,“猪润”“鸭润”说得就是“猪肝”“鸭肝”。清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸着吃,就十分美味。煲汤炒菜,也香弹软糯。老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”

广州酒家深谙广式腊味的精华,其中的鸭润腊肠最令人惊喜,不管身在何处,只要有了这一口鸭润,就是回到了家乡啊!


湖南腊味丨要熏才够味


说起湖南,怎能不提自带神秘光环的湘西,从巫傩之风到隐秘风景,都令人着实好奇,但最能“勾魂”的,还是那一口湘西腊肉。


▲ 对肉食爱好者来说,腊肉应该是湘西最值得期待的美味了


湘西腊肉的出名,离不开当地独特的“看猪”文化,“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,这样的猪肉,劲道有力,拿来熏制,最好不过。

腌渍过后的鲜肉,切成三五斤一条,挂在火塘上熏制,数月之后,油亮中泛着绯红,才算是好了。热爱生活的湘西人并没有只停留在熏肉上,他们还在肉条下建起了烘笼,借着温度,喝酒饮茶,聊天畅怀。


▲ 湘西人到了冬天喜欢制作腊味,鸡鸭鱼肉皆可入腊

除了湘西腊肉,湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表,湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉(江华瑶族)、会同火塘腊肉、炎陵腊肉,还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……


▲ 湘西土特产烟熏五花腊肉


湘西腊味历久弥新,这两年,除了传统的烟熏腊肉腊肠,随着夜市烧烤的火热,烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。肠身开花刀后炸得焦脆后上火烤,一口咬下去有淡淡的猪油渣香,花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈,是烧烤摊上的“小网红”,最受年轻人的喜欢。



浙江腊味丨最容易被忽略的腊味大省


提起浙江,很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境,很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味大省。


▲ 因为名声在外,金华火腿的生产早已形成规模


火腿,是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿,都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠,而是整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技术,都十分珍贵。


▲ 切片火腿涮火锅,方便又美味


火腿在盐渍的过程中,积累了不少精华,做汤炒菜,都鲜到极致。但对于远离厨房的年轻人来说,这些复杂的做法,光听着就被劝退了。有些厂家火腿做成了切片火腿,切片火腿的出现打破了人们对火腿的客观偏见,煮火锅的时候直接放在锅里,两分钟,就可以享受这份鲜美。





▲ 腊鱼和腊肉腊肠一样,也是很受欢迎的年货腊味



除了火腿,宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮,宁波海鲜腊味鱼鲞,墨鱼干,虾干……阳光透过晒干的鱼鲞,将波光粼粼的海面折射的更加金光闪闪


▲ 咸肉,是腌笃鲜的灵魂


定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭,还有人间至味腌笃鲜中的那一抹灵魂——咸肉,谁还敢说浙江无腊味!


02
云贵渝鄂,请求一战!


如果说川粤湘浙是腊味版图中的名门正派,那么云贵渝鄂则是散落的江湖遗珠。看似不经意间,也形成了独属于自己的一番风味。


“云腿”一出丨世界惊艳


被怒江拦腰抱住的云南,河谷纵深,气候干燥,最适宜滋养美味火腿。宣威火腿、诺邓火腿,老窝火腿,撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……


▲ 老窝火腿


比起各种火腿的高贵吃法,云腿的珍贵之处在于,渗透于平民生活之中,把云腿放进早餐破酥包中,又或者是做成点心云腿小饼,大有一种“大隐隐于市”的气度。


▲ 密渍火腿,又叫做蜜饯火腿,是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁,用蜂蜜浸润一晚,第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可


火腿的美味来源于充足的时间发酵,微生物把脂肪分解成鲜味物质和氨基酸,这复杂的酝酿或许没办法在只字片语中讲清楚,但当一口火腿入口,那鲜咸美味,一切尽在不言中了。


贵州腊味丨过年的仪式感


以喀斯特地貌著称的贵州,地形复杂,梯田层叠,这里居住着许多少数民族,以饮食酸辣占据中国版图中的一方美食江山。




▲ 折耳根炒腊肉(上)

贵州的另一道土吃土豆粑,也离不开腊肉的点缀(下)



赤水是古代茶盐古道上的重要码头口岸,四川自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州,为大名鼎鼎的的贵州赤水烟熏腊肉提供了重要的材料来源,直到今天,贵州人依然视腊味为年夜饭上最重要的食物。


▲ 晶莹剔透的贵州老腊肉,看着口水就流出来了


腊肉,在贵州是一种极具仪式感的美味。猪要用养了一年的猪,腌渍后熏制个把月,熏制要用高山柏树枝丫,错了味道就会不对。准备食用时,需要先在火苗里烧一下猪皮,去掉猪皮。再泡进滚烫的热水里,搓洗个十几遍,直到水变清才能下锅。

平时招待朋友,腊肉除了直接吃,还可以搭配折耳根,成为最有贵州特色的食物搭配。


湖北腊味丨江湖有腊味


楚地冬腊月的特色美食是“干鱼腊肉 ”,等到菜市场中的腊味摊位开始霸占目光的时候,湖北人的年味,就近了。



▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候,空气中的腊味四散,是最幸福的年味



在湖北恩施州巴东县,猪被称为“财喜”,象征着财富和幸运,也是一个家庭中一年最主要的经济收入来源。这里海拔较高,冬天早早便开始光顾,这时候,火屋便开始熏制腊肉腊肠了。


▲ 腊排骨藕汤,湖北人的家乡味


巴东腊肉奇香无比,切成薄片后颜色分明,深红相间,十分诱人。和当地人喜欢的大蒜辣椒一起炒制,淡淡烟熏在口中缭绕,令人回味无穷。

恩施之外,湖北的神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠也都各有名气,藏在湖北各地江湖,各领风骚数百年。


重庆腊味丨比道路更魔幻


重庆腊肉是拥有百科词条的经典腊味,用柏树丫熏腊肉,是当地人的最爱,重庆人叫“秋”腊肉。需要大铁桶,上下分别掏洞,香肠腊肉挂在里面,把燃烧的柏树丫从下面放进去,利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。



▲ 重庆南川,赶制腊味过新年。



要“秋”三天后,地道的重庆腊肉才算是做好了。

外地人在重庆收到最高邀请是杀年猪,喝刨猪汤。当重庆人和你说“嘞个是我妈老汉儿“秋”的腊肉,你拿点尝尝嘛!”那恭喜你已经被重庆人当成自己人了。



▲ 重庆特色烧烤,烤腊肉




03
北方无腊味?才不是嘞!


如果是四川腊肠的精髓在于麻辣,广式腊肠在于微甜,那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠,最大的特点应该就是咸香了。



▲ 在北方,香肠太瘦也是要遭到嫌弃的



酱油的使用不仅仅改变了香肠的容颜,也让它们的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样,黑色和奶白色相交辉映,肥肉晶莹顺滑,瘦肉有嚼劲。

不管是莱芜香肠还是博山香肠,看上去都是黑乎乎,并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入,使得香肠的颜色发生了变化,可正是这几滴酱油,带着多少北方人的乡愁,带着他们思念的味道。



▲ 在甘肃陇西,火腿多和腊肉一块熏制



不仅仅是香肠,陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉,都是北方腊味中的经典代表,别看它们平时不争不抢,真要到了关键时刻,北方腊味的势头依然不容小觑。

腊味是古老的生活智慧,也是中国人最珍惜的家乡味道。千百年来,腊味走南闯北,已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠代表了广式腊味的诱人魅力;麻辣香肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜,成为四川腊味的翘楚;火车上便携开袋即食的烤肠和熏鸡让旅程变得有滋有味……腊味成为团圆时刻的人间至味。

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