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[寻找美食] 科普部分方便面的知识

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发表于 2021-6-15 16:11:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
晚上11点,刚下班的你,准备泡碗方便面好好犒劳自己。煮沸、下锅、再加上灵魂——火腿肠和鸡蛋,只要三四分钟一碗泡面就完成了。

你迫不及待地把面条捞起来,用力吹了吹,然后猛吸一口——嗯,还是童年的味道。

还记得小时候,一闻到方便面的香气,就会馋的流口水,同学之间甚至还流传着工人熬夜织方便面的传说。



为什么要把方便面做成弯的?这个问题一直困扰着你。

弯这件事,是天生的

长大成人的你现在肯定已经明白,方便面并不是用毛衣棒织出来的。毕竟,仅2020年一年,全球就大约吃掉了1166亿份方便面[1],织面工哪怕是天天996拼命工作,也赶不上人们吃面的速度。



网友试图用毛衣棒织方便面

那么,方便面是怎么生产出来的呢?

与普通的面条一样,方便面首先需要经历的是和面环节。

面粉的特性对方便面的品质起着关键性的作用。就拿面粉中的蛋白质来说,其含量越高,煮出来的方便面就越硬,色泽也会更暗[2]。

除了面粉与水之外,和面过程中还会加入食盐、食用碱、复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂等辅料,来提高方便面的品质。方便面之所以如此弹嫩爽滑,让我们吸溜地停不下来,很大程度上就是得益于复合磷酸盐、瓜尔胶(一种增稠剂)等加工辅料[3]。



充分的和面以及熟化后,这些面团将会被反复压平,最后变成只有几毫米厚的面片。

不同包装的方便面,制作的面片厚度大不相同。

为满足冲泡即食的需求,杯装方便面的面片厚度大约只有0.3毫米,而煮食型的袋装油炸方便面的面片厚度则略高一些,大概是1-2毫米[3]。



不过,上面的几个步骤,与直筒挂面的制作工艺没有太大的区别[4],让方便面真正变弯的关键还是在于切条折花环节。

这是一个切条折花装置,当薄如蝉翼的面带通过这里时,它首先会被切成宽度一致的面条,随后经过一个长方形的成型导箱。在这里,面条会与导箱内前后壁发生碰撞,然后开始变得卷曲起来[4]。



切条折花过程示意图

但,这还不够。

成型导箱的下部放置着一条可以调速的“传送带”。这条“传送带”的运输速度大约只有面条产出的速度1/8-1/6[5]。因为存在着速度差,面条在出口处堆积,因而形成了波浪纹的形状。



为什么方便面这么弯

在1958年,第一款鸡汤方便面被发明时,它的样子就已经是弯曲形状[6]。尽管如今的制作工艺已有了很大的改进,但绝大部分方便面却依旧继承了这种传统。



1958年,安藤百福在自家小院发明世界上第一袋方便面“鸡汤拉面”

为什么非要费劲地让方便面变弯呢?

首先,当然是为了好看,独特的“烫发造型”能够让方便面在一众面条中脱颖而出,让人对它过目不忘[5]。不过,更重要的是,它能在接下来的制作与运输过程中发挥不少的作用。

在被做成波浪造型后,方便面需要放入长方形的蒸箱中进行蒸煮,这一步是为了将面条由生变熟,方便我们后期食用[3]。

如果方便面没有被“掰弯”,而是选择做“直面”,在生产速度不变的情况下,需要更长的蒸箱[7]。



2017年12月9日,合肥,人们正在晾制挂面

而更大的麻烦在于并排的直型面条在蒸煮时容易黏结在一起[3]。煮过挂面的朋友应该深有体会,当我们在下面时,总有那么几根面条会难舍难分,不易煮熟,咬一口甚至还能看到面条里的白芯,无奈之下我们只能把它们舍弃。

而方便面几乎没有这种烦恼,弯曲的造型给予了面条与面条之间足够的空隙,这让水汽能够四处活动,面条在快速煮熟的同时,也不易黏结[7]。

同样,在脱水干燥环节,无论是选择油炸还是风干等方式,方便面的空隙让水分更快地溢出[3][5]。

特别是对于油炸方便面来说,缩短油炸的时间,有利于减少油量的吸入[8]。



2021年2月20日,河南漯河,面饼经过油炸后进入下一道程序

现在,香脆的方便面终于要被打包了。相比于直型面条,方便面的长度大约缩短了2/3,省去了不少包装的成本[7]。对于连配料里的牛肉粒都要斤斤计较的生产商们来说,又怎会放过这样的好机会。

另外,生产商们也不用担心方便面会在运输途中碎成渣,产生太多损耗,因为众多弯曲的结构增强了方便面的抗压性[9]。



2019年5月29日,康师傅天津顶益食品有限公司方便面生产线

经过长途跋涉,这包方便面终于到了你的面前。饥肠辘辘的你迫不及待地拆开包装,开始最后的仪式。与上面的生产环节一样,做弯的方便面,创造了大量的空间,这让面条与汤汁充分接触的同时,也能让它快速被煮熟[7]。毕竟煮的时间太久的话,你可能就会失去耐心。

哧溜一声,面条下肚,一口满足。

细心的你会发现,相比于直型面条,方便面的弯曲形状,让我们更有效地捞到面条,我们不必担心它会滑落,溅自己一脸的汤汁。某方便面生产商宣称,这是因为方便面的“几”字型增加了叉子和面条间的阻力[10]。



一名外国人正使用筷子夹起方便面

不得不说,方便面的弯曲设计蕴含着不少的精巧之处。不过,也有方便面生产商试图打破这种“方便面只有弯的”认知。2010年,今麦郎曾推出“直面”方便面产品,在当时也引起了不小的轰动[11],但遗憾的是,这款产品在市面上已经销声匿迹。

看来,方便面还是弯的好。

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